สารสกัดจากถั่วขาวควบคุมน้ำหนักได้จริงไหม? งานวิจัยมีคำตอบ

“สูตรผสมสารสกัดจากถั่วขาวบล็อกแป้ง” “ถั่วขาวคุมหิว” มองไปทางไหน เสิร์ชหาข้อมูลในอินเทอร์เน็ตทีไร เจอแต่ข้อมูลแบบนี้ จนสารสกัดจากถั่วขาวเลื่องชื่อลือชาว่าเป็นตัวช่วยเรื่องควบคุมน้ำหนักได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจ ด้วยสรรพคุณที่ว่ากันว่าสามารถยับยั้งการย่อยแป้งให้ใช้เวลานานขึ้น ลดความอ้วนได้โดยไม่ต้องอดอาหาร และนิยมถูกนำไปเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร หรือผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพต่างๆ แต่คุณสมบัติสุดว้าวนี้จะเป็นเพียงกลเม็ดของแบรนด์สินค้าหรือว่าเป็นเรื่องจริงมาหาคำตอบไปพร้อมๆ กัน

ต้นกำเนิด “ถั่วขาว” [1]
ถั่วขาว เป็นหนึ่งในพืชตระกูลถั่ว ที่รู้จักกันในชื่อ White Kidneys Bean หรือ Navy bean จัดอยู่ในประเภทเดียวกับถั่วเหลือง ถั่วปากอ้า ถั่วพูและถั่วแขก มีต้นกำเนิดอยู่ในอีกซีกโลกหนึ่งแถบอริเมกากลาง พบมากในประเทศแม็กซิโกและกัวเตมาลา มักอยู่ในพื้นที่สูงเจริญเติบโตได้ดีในที่สูง (800 – 1,500 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล) และมีอากาศเย็น 18 - 24 องศาเซลเซียส โดยชาวแอชเทกส์ ซึ่งจะเป็นถั่วขาวที่มีลักษณะคล้ายกับถั่วฝักยาวในบ้านเรา และถั่วบอร์ลอตติ ในต่างประเทศ และแพร่หลายมาในยุโรปในช่วงหลังจากที่ค้นพบทวีปอเมริกา ผ่านการทำสงครามหรือล่าอาณานิคมจากทหารเรือที่นำเมล็ดถั่วขาวมาด้วย 

ส่วนในประเทศไทยนั้น ในอดีตถั่วขาวยังไม่เป็นที่นิยมเพราะปลูกเท่าใดนัก เพราะเป็นพืชที่ชอบอากาศเย็นจึงมีการปลูกในวงจำกัดในพื้นที่โครงการหลวงแถบภาคเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือเท่านั้น แต่ในปัจจุบันโครงการหลวงได้ศึกษาวิจัยและส่งเสริมให้มีการปลูกถั่วขาวกันมากขึ้นในหลาย ๆ พื้นที่  โดยมีสายพันธุ์ที่ส่งเสริมให้ปลุกกันมากคือสายพันธุ์ ปางดะ 2 ที่สามารถปลูกง่ายและให้ผลผลิตในปริมาณที่สูง แต่ในช่วงหลังที่ถั่วมีความนิยมมากขึ้นในปัจจุบันนี้ไทยนำเข้าถั่วขาวจากต่างประเทศให้เพียงพอต่อความต้องการ
 
ความแตกต่างระหว่างถั่วขาวกับสารสกัดจากถั่วขาว [2]
ถั่วขาวนั้นเหมือนกับธัญพืชหลากหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ถือเป็นวัตถุดิบหนึ่งที่ช่วยเพิ่มประโยชน์ทางโภชนาการให้อาหาร ที่ขนมได้ดี เช่น มีกากใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ โดยในถั่วขาวดิบปริมาณ 100 กรัม จะมีส่วนประกอบนี้ 

• น้ำ 11.32 กรัม
• พลังงาน 333 กิโลแคลอรี่
• โปรตีน 23.36 กรัม
• ไขมัน 0.85 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 60.27 กรัม
• ไฟเบอร์ 15.2 กรัม
• น้ำตาล 2.11 กรัม
• แคลเซียม 240 มิลลิกรัม
• ธาตุเหล็ก 10.44 มิลลิกรัม
• แมกนีเซียม 190 มิลลิกรัม
• ฟอสฟอรัส 301 มิลลิกรัม
• โพแทสเซียม 1,795 มิลลิกรัม
• โซเดียม 16 มิลลิกรัม
• สังกะสี 3.67 มิลลิกรัม
• วิตามินบี 1 0.437 มิลลิกรัม
• วิตามินบี 2 0.146 มิลลิกรัม
• วิตามินบี 3 0.479 มิลลิกรัม
• วิตามินบี 6 0.318 มิลลิกรัม
• วิตามินบี 9 หรือโฟเลท 388 ไมโครกรัม

สารสกัดจากถั่วขาวนั้นคือ สารที่ผ่านกระบวนการสกัดออกมาจากถั่วขาวดิบอีกทีหนึ่ง สารสำคัญนั้น เรียกว่า “ฟาซิโอลามิน” (phaseolamin) ที่สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อะไมเลส (Amylase) ซึ่งมีหน้าที่ย่อยแป้งดิบหรือแป้งสุก ทำให้อาหารประเภทแป้งที่บริโภคเข้าไปไม่เปลี่ยนสภาพเป็นน้ำตาลทั้งหมด

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการของสารสกัดจากถั่วขาว
สารฟาซิโอลามินในถั่วขาว มีฤทธิ์ยับยั้งกระบวนการย่อยแป้งเป็นน้ำตาลถึง 66% การสะสมของไขมันที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปของน้ำตาลจึงลดลง เมื่อร่างกายได้รับพลังงานลดลงจึงดึงเอาไขมันเก่าที่สะสมไว้มาเผาผลาญทำให้ไขมันในร่างกายลดลงไปด้วยโดยมีข้อมูลว่าฟาลิโอลามิน ประมาณ 500 มิลลิกรัมต่อวันมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักได้ 

จุดเด่นของสารสกัดถั่วขาวนั้นคือสกัดการย่อยอาหารกลุ่มข้าวจึงเหมาะกับคนที่ชอบอาหารประเภทแป้ง เช่น ข้าว ขนมปัง ก๋วยเตี๋ยว และของหวาน
 
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการของถั่วขาวและสารสกัดถั่วขาวจากงานวิจัย [3]

1. อุดมไปด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต
ร่างกายของมนุษย์ต้องการพลังงานในการทำกิจกรรมต่างๆ โดยเฉลี่ย 2,000 กิโลแคลอรี่ต่อวัน โดยพลังงานมาจากสารอาหาร 3 ชนิด คือ คาร์ดบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน หากเปรียบเทียบการบริโภคถั่วขาวต้มสุกกับการบริโภคขนมปังขาวซึ่งเป็นแหล่งอาหารสำคัญในปริมาณ 100 กรัม เท่ากัน พบว่าถั่วขาวให้พลังงาน 142 กิโลแคลอรี่ ซึ่งมาจากคาร์โบไฮเดรต 74% โปรตีน 22% และไขมัน 4% ส่วนขนมปังขาวให้พลังงานมากถึง 266 กิโลแคลอรี่แต่ได้โปรตีนเพียง 11% เท่านั้น การบริโถคถั่วขาวต้มสุกจึงให้สัดส่วนโปรตีนต่อคาร์โบไฮเดรตสูงกว่า

2. กากใยจากถั่วขาวช่วยลดความเสี่ยงหลดเลือดหัวใจได้
จากข้อมูลที่ว่าพืชตระกูลถั่วจัดว่าเป็นพืชที่มีกากใยสูง มีผลการศึกษาปริมาณกากใยพบว่าพืชตระกูลถั่วนั้นมีกากใยอาหารทั้งหมดทุกพันธุ์ ปริมาณตั้งแต่ ร้อยละ 10 – 24 โดยถั่วขาวมีกากใย 18 – 21% ขึ้นกับกรรมวิธีในการแปรรูป ถั่วขาวจึงมีคุณสมบัติที่ช่วยป้องกันโรคทางเดินอาหารได้

ตลอดจนยังช่วยในการลดปริมาณคอเลสเตอรอลและป้องกันภาวะไขมันในเลือดสูง เพราะคอเลสเตอรอล คือไขมันชนิดหนึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์และสารตั้งต้นในการสังเคราะห์ฮอร์โมนและคอเลสเตอรอลเคลื่อนที่ในกระแสเลือดโดยมีโปรตีนเป็นตัวพาในรูปลิโพโปรตีนอยู่ 2 ชนิด ที่ปริมาณการเพิ่มหรือลดขึ้นอยู่กับกากใยอาหาร คือ

ลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูง (highdensity lipoprotein – HDL) เป็นไขมันดี ป้องกันการสะสมของไขมันไม่ดีในเส้นเลือด การรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ เช่น อาหารที่มีใยอาหารสูง และการออกกำลังกายจะช่วยเพิ่มปริมาณของ HDL ได้

ลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (lowdensity lipoprotein – LDL) เป็นไขมันไม่ดี ทำให้ไขมันสะสมและอุดตันในเส้นเลือด ก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและเสียชีวิตได้ การบริโภคอาหาร ประเภทไขมัน

(2.1) กากใยอาหารในถั่วขาวช่วยในการลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
การรับประทานกากใยอาหารปริมาณอย่างต่อเนื่องสามารถลดความเสี่ยงในการเป็นโรคกล้ามเนื้อ หัวใจขาดเลือด โรคอัมพาต โรคหลอดเลือดส่วนปลาย

โดยข้อมูลจากสำนักนโยบายและยุทธศาสตร์ กระทรวงสาธารณสุข ได้รวบรวมสถิติผู้เสียชีวิตจากโรคสำคัญในประเทศไทย พบว่า สาเหตุการเสียชีวิตมากที่สุด 3 อันดับแรก คือ โรคมะเร็ง อุบัติเหตุและโรคหัวใจ (รูมาติก (rheumatic) หัวใจขาดเลือดโรคหัวใจอื่น ๆ) ซึ่งถั่วขาวซึ่งมีกากใยอาหารสามารถช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจได้

3. ถั่วขาวช่วยต้านอนุมูลอิสระ 
สารต้านอนุมูลอิสระพบได้ในพืชตระกูลถั่ว เช่น กรดอะมิโนและสารประกอบฟีนอล เหล่านี้ทำหน้าที่จับอนุมูลอิสระที่ทำลายเซลล์ของร่างกาย การบริโภคถั่วขาวซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระจึงช่วยยับยั้งปฏิกิริยาต่าง ๆ ซึ่งมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคมะเร็งได้

4. ถั่วขาวช่วยเติมเต็มวิตามินและแร่ธาตุ
จากข้อมูลการวิเคราะห์ปริมาณวิตามินและแร่ธาตุของถั่วขาวบรรจุกระป๋องในหนึ่งหน่วยบริโภค (262กรัม) และเทียบกับปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes - THAI RDI) พบว่าถั่วขาวมีวิตามินที่มีร้อยละของสารอาหารที่แนะนำมากที่สุดคือ

โฟเลต (Folate) ถึง 85 % โฟเลตหรือวิตามิน บี 9 เป็นส่วนสำคัญในการสร้างสารพันธุกรรม ซึ่งสำคัญมากสำหรับทารกและเด็ก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับหญิงตั้งครรภ์ ส่วนวิตามินที่พบรองลงมาคือ วิตามินอี (21%) และ ไทอามีน (20%) วิตามินอีทำหน้าที่ในการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง อาการจากการขาดวิตามินอีคือ กล้ามเนื้ออ่อนแรง สูญเสียมวลกล้ามเนื้อ มีปัญหาในการมองเห็นและเดินไม่ตรง ส่วนไทอามีนหรือวิตามีนบี 1 ช่วยป้องกันอาการเหน็บชา อาจเรียกได้ว่าเป็นวิตามินต่อต้านความเครียด เนื่องจากไทอามีนช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ทำให้ร่างกายต้านทานความเครียดได้ดีขึ้นแร่ธาตุที่พบมากในถั่วขาว 3 อันดับแรกคือ เหล็ก แมกนีเซียมและแมงกานีส 

ธาตุเหล็ก 52% ช่วยเรื่องเลือด การลำเลียงออกซิเจนไปหล่อเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย

แมกนีเซียม 38.3% แร่ธาตุที่สำคัญในการทำงานของร่างกาย เช่น กรเสริมสร้างกระดูกและฟัน 

แมงกานีส 37.1% ช่วยเสริมสร้างเนื้อเยื่อและกระดูกต่างๆ รวมถึงฮอร์โมนเพศ 

จะเห็นได้ว่าการบริโภคถั่วขาวทำให้ร่างกายได้รับวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ มากมาย ซึ่งล้วนแต่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต

5. ถั่วขาวช่วยควบคุมน้ำหนักได้
จากทดลองของมหาวิทยาลัยการ์บาลามีผลสรุปว่า สารสกัดจากถั่วขาวสามารถช่วยควบคุมน้ำหนักโดยการยับยั้งการย่อยคาร์ดบไฮเดรตการทดลองให้ผู้ที่มีน้ำหนักเกินเล็กน้อยประมาณ 5 – 15 กิโลกรัม จำนวน 60 คน แบ่งเป็น 2 กลุ่ม

กลุ่มแรก รับประทานสารสกัดจากถั่วขาวอัดเม็ด น้ำหนัก 445 มิลลิกรัม จำนวน 1 เม็ด ก่อนรับประทานอาหารเที่ยงที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง เช่น ข้าว มันฝรั่ง ขนมปัง ผลไม้สด และ กาแฟ เป็นต้น อีกกลุ่มให้รับประทานยาหลอกซึ่งไม่มีสารสกัดจากถั่วขาว แล้วรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงเช่นกัน โดยควบคุมอาหารทุกๆ มื้อของผู้ทดสอบทั้ง 2 กลุ่มให้เหมือนกัน ต่อเนื่องนาน 30 วัน โดยตรวจติดตามค่าน้ำหนักตัว น้ำหนักไขมัน และส่วนที่ไม่ใช่ไขมันในร่างกาย ความหนาของผิวหนัง รอบเอว สะโพก และต้นขา พบว่ากลุ่มตัวอย่างที่ได้รับสารสกัดจากถั่วขาวมีค่าที่ถูกตรวจติดตามทุกค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยส่วนที่ลดลงเป็นผลมาจากไขมันที่ลดลงเท่านั้น ส่วนของกล้ามเนื้อยังคงเดิม [4] 

รับประทานถั่วขาวปริมาณเท่าใดจึงเหมาะสม [5]
สารสกัดจากถั่วขาวที่สามารถหวังผลเพื่อช่วยควบคุมน้ำหนักได้นั้น ร่างกายต้องได้รับมากกว่า 500 มิลลิกรัม โดยควรรับประทานก่อนมื้ออาหาร 1 – 2 ชั่วโมง เนื่องจากอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตจะผ่านออกจากกระเพาะอาหารตามเวลาดังกล่าว หรือเลือกรับประทานแบบชงละลายในเครื่องดื่ม วิธีสุดท้ายคือใช้ถั่วขาวเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของเมนูอาหารประจำวัน

กลุ่มคนที่ไม่ควรรับประทานถั่วขาว

• เกิดอาการจุดเสียด ท้องอืด ท้องเสีย ผู้ที่แพ้ถั่วไม่ควรรับประทานถั่วขาว
• สตรีมีครรภ์และสตรีให้นมบุตรควรปรึกษาแพทย์
• ผู้ที่กำลังรับประทานยาลดน้ำตาล เช่น ผู้ป่วยเบาหวาน เพราะถั่วขาวจะยิ่งทำให้ระดับน้ำตาลลดลง
• ผู้ที่เป็นโรคตับหรือโรคไต
• ผู้ที่ต้องเข้ารับการผ่าตัด ควรหยุดรับประทานถั่วขาวก่อนการผ่าตัดอย่างน้อย 2 สัปดาห์ เนื่องจากถั่วขาวอาจส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด

เมนูคาวหวานเพื่อสุขภาพจากถั่วขาว
ต้มถั่วขาวกระดูกหมู
เมนูนี้ทำง่ายรับประทานได้แบบไม่มีเบื่อ ใครที่ชอบต้มกระดูกหมูอยู่แล้วแค่นำถั่วขาวมาต้มเพิ่มเท่านั้นเอง 

ส่วนผสม (สำหรับ 2 - 3 คน)

• ถั่วขาว 5 ขีด
• กระดูกหมู 2 ขีด
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• เกลือป่นเล็กน้อย
• พริกไทยเล็กน้อย
• น้ำสะอาด 1.5 ลิตร

วิธีทำ 

1. แช่ถั่วขาวด้วยน้ำร้อนทิ้งไว้ข้ามคืน
2. ล้างถั่วขาวให้สะอาด ต้มด้วยน้ำสะอาดอย่างน้อย 30 นาที 
3. ล้างกระดูกหมูให้สะอาด ต้มให้สุก ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด เมื่อหมูสุกใส่ถั่วขาวลงไป ต้มต่ออีก 30 นาที 

ไดฟุกุถั่วขาวสตรอเบอร์รี่
ของหวานยอดฮิตราคาแรงที่ทำได้เองแบบไม่ยากอย่างที่คิด เปลี่ยนถั่วขียว ถั่วแดงให้เป็นถั่วขาวแต่ยังคงความอร่อยกลมกล่อมไว้คงเดิม

ส่วนผสม (สำหรับ 4 - 5 คน)

• แป้งข้าวเหนียว 400 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว 100 กรัม
• ถั่วขาวต้มสุก 200 กรัม
• สตรอเบอรี่ 15 ลูก
• แป้งข้าวโพด 100 กรัม
• ใบเตย 2 ใบ
• เกลือป่น 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. คั่วแป้งข้าวโพดในกระทะให้หอม พักใส่ถาดไว้ บดถั่วให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย
2. ผสมแป้งข้าวเหนียวกับน้ำตาลให้เข้ากัน ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่แป้งที่ผสมแล้วลงไป ค่อย ๆ เติมน้ำเปล่าหรือน้ำใบเตยและคนให้เข้ากัน
3. คนแป้งในกระทะไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุก (แป้งจะใสและไม่ติดกระทะ)
4. ตักแป้งใส่ในถาดที่มีแป้งข้าวโพดอยู่ คลุกแป้งข้าวโพดให้ทั่ว แล้วตัดแบ่งตามขนาดที่ต้องการ
5. ปั้นแป้งให้แผ่เป็นแผ่นบางๆตักถั่วขาวบดลงไป ตามด้วยสตรอเบอรรี่ แล้วปั้นปิดเป็นก้อน
6. พักไว้ให้เซ็ตตัวและเสิร์ฟพร้อมชาอุ่น ๆ 

ราดหน้าทะเลแป้งน้อย 
เปลี่ยนเมนูแสนอร่อยที่เต็มไปด้วยแป้งให้เป็นเมนูเพื่อสุขภาพด้วยถั่วขาวแบบผงโรยหรือที่คุ้นตากันในรูปแบบผงท็อปปิ้ง 

ส่วนผสม (สำหรับ 1- 2 คน)

• เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 200 กรัม
• กุ้งสด 4 ตัว
• ปลาหมึกกล้วยสด 1 ตัว
• กระเทียม 5 กลีบ
• ผักคะน้า
• เต้าเจี้ยวขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
• น้ำมัน
• แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า
• ถั่วขาวแบบผง 15 กรัม

วิธีทำ

1. ใส่น้ำมันในกระทะ เอาเส้นใหญ่ลงไปผัดกับซีอิ๊วดำ ให้เส้นมีกลิ่นหอมกระทะ เสร็จแล้วใส่จานพักไว้
2. ทำน้ำราดหน้า เจียวกระเทียมกับน้ำมัน ตามด้วยกุ้งและปลาหมึกผัดเล็ดน้อย
3. ใส่ผักคะน้า ปรุงด้วยเต้าเจี้ยวขาว น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเปล่า
4. ละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำเปล่า เทลงไปในน้ำราดหน้า คนไปพร้อมกัน เพื่อให้น้ำราดหน้าเหนียว ไม่เป็นก้อน
5. ตักน้ำราดลงบนเส้น โรยผงถั่วขาว ปรุงด้วยน้ำตาล พริกป่นตามชอบ

 
อ้างอิง
[1] ถั่วขาว ช่วยลดน้ำหนักได้จริงหรือ ?
[2] พลังงานและสารอาหารจาก ถั่วขาว, ดิบ
[3] สารสกัดจากถั่วขาว มหัศจรรย์ลดอ้วน ชัวร์ หรือ มั่วนิ่ม
[4] คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของถั่วขาวและการประยุกต์แป้งถั่วขาวในผลิตภัณฑ์ขนมอบ
[5] ถั่วขาว ลดน้ำหนัก ได้จริงหรือ?